Кулинарный словарь народов мира

В кухне любого народа есть понятие «хлеб», так вот в Мексике хлебом является пресная лепешка из кукурузной муки – тортильяс или тако, которую должны обязательно подать к столу. С ней не только едят супы, мясо и рыбу, она еще является основой для сотен блюд. Например, начо, тостадо, чимичанги – это лепешки с начинкой из овощей, фруктов, бобов, мяса, сыра, которые издавна являются «быстрыми закусками», которые готовят крестьяне и подают в придорожных харчевнях. Иногда тортильяс подают, накрывая ею тарелку супа – необходимо аккуратно обломать края лепешки так, чтобы она целиком упала в горячую жидкость. Раскисшую лепешку кушают по кусочкам, отрывая их ложкой вместе с супом. Чаще всего тортильяс просто крошат в бульон – это распространенное и любимое блюдо мексиканской провинции. Наконец, ее можно кушать, просто макая в соус, особенно самый распространенный в Мексике сальса – соусы, приготовляемые из томатов, имеющие вкусовой спектр от сладкого до остро-пряного. Кроме того, в меню мексиканской кухни есть соусы из бобов, апельсинов, кактусов, авокадо, текилы.
Кукурузная каша, завернутая в отваренные кукурузные листья – тамале – является чем-то вроде мексиканского кулича. Это блюдо в знак дружбы ацтеки предложили Кортесу (оно видимо ему не понравилось), сегодня его используют для различных религиозных церемоний – например, поминального обеда в День Мертвых. Но тамале можно кушать и просто так, опять же, не забывая про соус.
Главное заблуждение новичков – что мексиканские блюда обязательно содержат перец чили, который якобы является невероятно острым. Этим пользуются мошенники, под вывеской «мексиканской закусочной» потчующие доверчивых посетителей гуляшем и картошкой с острым томатной подливой, в которую щедро кладут никакой не чили, а наш отечественный красный горький перец. На самом деле в мексиканской кухне острых блюд от силы третья часть, и перец в них кладут разный, причем тот же чили на вкус сладковато-пряно-острый, чем отличается от других. А еще есть мулато (сладкий темный перец), пасилья (слегка острый, с фруктовым ароматом), острый джалапено, невероятно жгучий хабанеро, и еще около 80 сортов перца, которые употребляют в сушеном, свежем, фаршированном, маринованном и заспиртованном виде.
Самым «злым» из них является хабанеро. По преданию, индейцы майя предлагали осужденным на смерть шанс на амнистию, если те выпью кубок настойки этого перца, однако пленники предпочитали умереть от ножа. Тем не менее, без хабанеро (в разумных дозах) многие мексиканские блюда были бы просто пресны.
Среди «хитов» мексиканской кухни, которые должны оказаться в ресторанном меню, следует отметить чичароны – нежные кусочки жареной свиной шкурки, скрученной в рулетики, которые мексиканцы едят вместо чипсов. К столу часто предлагают растертое с чесноком и кинзой сливочное масло, фаршированный зеленый чили под соусом из грецкого ореха, салат «Гуакамоле» - растертую мякоть авокадо с нарезанным луком, помидорами и лимонным соком. Наверняка заинтересует вас коктейль «Де камарон», представляющий собою бокал томатного сока с вареными креветками и кинзой.

В зависимости от своего географического происхождения, китайская кухня подразделяется на Гуаньдунскую, Сычуаньскую, Хунаньскую, Харбинскую, Шаньдунскую, Cаньсийскую и три Пекинские - Юнг-Чи (она же Царская), Лу-Чи и Ру-Чи. А всего специалисты насчитали около 1000 групп китайской национальной кухни! Сохранились письменные рецепты блюд, написанные еще 4000 лет назад.
Казалось бы, какая разница? А разница есть, и вы можете легко попасть впросак, если об особенностях китайской кухни слыхали только из третьих уст, да и то вполуха. Поэтому прежде чем заказывать незнакомое блюдо, хотя бы расспросите о нем. Иначе под невыговариваемым названием может крыться обычный соленый лосось или черный хлеб с соусом, которыми славится Харбинская кухня. Знаменита она и пельменями. Кстати, в настоящих китайских пельменях мяса в 2 раза меньше чем резаной зелени - учтите это.
А вот южная Хунаньская известна не только своей экзотичностью, но и щедрым использованием пряностей - что небезопасно для тех, у кого гастрит или язва. Среди пряностей и приправ китайцы больше всего любят имбирь, пережаренное с душистым перцем кунжутное масло, и очень ароматный китайский уксус. А вот вместо привычной для нас соли на их столах стоит соевый соус.

Особой экзотикой отличается Гуандунская кухня. Именно в ней в пищу употребляют кошек, собак, мышей, крокодилов, лягушек, обезьян. Хитом в ней является мясо змей. Известное блюдо «Битва дракона с тигром» приготавливают из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Процесс состоит из нескольких десятков операций, а потом все украшается листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Есть кое-что и попроще - например, обычный суп из мяса тех же животных.
Кстати, любителям экзотических китайских блюд будет интересно знать, что они делится на две части по своему социальному происхождению. Первая родилась в домах бедняков, у которых в пищу часто шло все, что растет и шевелится. «Несъедобного в природе ничего нет, есть только плохие кулинары», - говорит древняя китайская пословица. Поэтому ласточкины гнезда, змеи, плавники акулы и медуз в пищу начали употреблять не из кулинарного каприза, а от нужды. Ничего, переварилось - и даже стало спустя века всемирно известными деликатесами. Вторая появилась благодаря прихоти вельмож, желавших вкушать что-то необычное, да еще чтобы блюдо было с философским подтекстом. Поэтому повар должен был пояснить, что он имел в виду, фаршируя утку именно орехами, а не чем-то другим. Бывало, что к определенному кушанью придворный пиит готовил специальное стихотворение или мудрое изречение. Даже Конфуций видел в приеме пищи не скучный процесс насыщения организма, а один из путей к просветлению - поэтому рекомендовал за обедом либо предаться внутреннему созерцанию, либо приятному разговору с хорошим собеседником.
Шаньдунскую кухню, основателем которой считают Конфуция, можно назвать почти диетической, хотя она несколько злоупотребляет солью и чесноком. Кухня специализируется на легких супах и бульонах, в том числе молочных, а также на великолепно приготовленной рыбе. К примеру, «Карп из реки Хуанхэ» делается так: рыбе наносят надрезы по бокам, поливают его слоем взбитых яиц и жарят во фритюре, а затем заливают кисло-сладким соусом и подают на стол.
Но самое главное достижение Шаньдунской кухни - изобретение лапши. Знаменитой китайской лапши, которая прославила свою родину, а также вместе с Маоко Поло пересекла половину мира, чтобы превратится в не менее известные спагетти и макароны.

Пекинская кухня популярна прежде всего своей «Уткой по-пекински». Это блюдо относится к деликатесам, поэтому готовится из уток особой породы, которая отличается обилием нежного мяса на грудке и тонкой кожей. После ощипывания утке под кожу накачивают воздух. Затем ошпаривают кипятком и пропитывают кожу специальным сиропом, в который входят мед и кунжутное масло. Жарится утка подвешенной в печи, причем на электрическом гриле настоящую пекинскую утку приготовить не удастся - вкус и аромат будет уже не тот. А едят ее разрезав на 120 ломтиков, каждый из которых заворачивается вместе с чесноком и зеленом луком в тонкий блинчик, макая в сладкий соевый соус.

Источник не известен

Добавил: DonFil